La tavola: identità sociale, sapori e saperi
Abstract
En
In the last 50 years, food’s panorama, linked to the mutations of our time, has suffered too many modifications. In fact, nowadays, it is not correct to speak about ‘’regional’’ or ‘’local’’ food. After the end of World War II, society has been overtaken by radical changes: increasing abandonment of the countryside, indiscriminate and uncontrollable development of the cities, socioeconomic alterations, migrations towards to the North of Italy, work and working rhythm’s modifications, ancient crafts’ disappearance, food models and diets’ imposition by mass media, based on ‘’thin’’ and ‘’skinny’’ concepts. These were all crucial factors that quickly had created soil and agricultural landscape’s alterations, generating an erosion of the old food system, surviving for centuries. In particular, the change from industrial society to post-industrial society partly has took food away from his nutritive function. This change has placed food in a more symbolic zone, linking its daily experience to an universe of meanings and values, joined to other and multifaceted experiences. Apulia, with land and sea, hills and plain, drought and dampness, has expressed an articulate and very distinguished food system, in which there are a lot of local havens, symbols of peculiarity in foodstuffs, that in the historic ages and in the material culture had acted as mediator and had shared interesting dietary elaborations. Behind the food, there are all the constitutive elements off a society, the rural one, a society that has expired, bequeathing the famous ‘’Mediterranean diet’’, the Apulian food’s historical base. A foods and manners’ fusion has created, through and with the food, a cultural membership, like a symbol of an articulated, united and worthwhile coexistence.The long and slow time of the rural kitchen has been disturbed until it has completely disappeared; social rituals have been broken off, the agricultural calendar makes way for urban calendar, manor farm’s ovens are shut off, fire and ember are only a distant memory and the big copper pots stay nowadays in the antiquaries’ big storefront.
It
Il panorama della cucina che ha accompagnato i cambiamenti del nostro tempo, negli ultimi cinquant’anni, ha subito alterazioni tali da rendere difficile parlare di cucina regionale. Con il II dopoguerra, si è avuta un vistoso mutamento della società: il crescente abbandono delle campagne, lo sviluppo indiscriminato e incontrollato delle città, le trasformazioni socio-economici, i flussi migratori verso il nord Italia, le modificazioni del lavoro e del tempo lavorativo, la sparizione di mestieri antichi, la moda imposta dai mass media di modelli alimentari e regimi dietetici basati sul “sottile” e sul “magro” e la conseguente mutazione del panorama agricolo, hanno creato, in breve tempo, alterazioni del suolo e del paesaggio agrario, producendo uno scardinamento dell’antico sistema culinario, sopravvissuto per secoli.Il mutamento della società, e più precisamente il passaggio dalla società industriale e quella cosiddetta post-industriale, ha in parte sottratto al cibo la sua funzione nutritiva, lo ha collocato in una zona più simbolica, connettendo la sua esperienza quotidiana a un universo di significati e di valori che spesso si misurano con altre e diverse esperienze. La Puglia, fra terra e mare, collina e pianura, siccità e umidità ha espresso un sistema alimentare articolato e alquanto differenziato, all’interno del quale compaiono delle vere e proprie oasi municipali, distintive di specificità nelle produzioni alimentari, che nelle epoche storiche e nell’evoluzione della cultura materiale hanno mediato e diffuso elaborazioni dietetiche interessanti. Dietro al cibo, si possono scorgere gli elementi costitutivi di una società, quella contadina, che oramai ha concluso il suo ciclo lasciando come eredità la famosa dieta mediterranea, base storica dell’alimentazione pugliese. Una fusione di cibi e norme comportamentali che, proprio tramite e con il cibo, hanno creato un’appartenenza culturale, sostegno ad una convivenza articolata, coesa e proficua. Il tempo lungo e slow della cucina contadina si è alterato fino a scomparire; i rituali sociali si sono interrotti, il calendario agricolo lascia il posto al calendario urbano, i forni delle masserie spenti, il fuoco e la brace sono solo un lontano ricordo e le grandi padelle in rame si affacciano nelle vetrine di lusso degli antiquari.
In the last 50 years, food’s panorama, linked to the mutations of our time, has suffered too many modifications. In fact, nowadays, it is not correct to speak about ‘’regional’’ or ‘’local’’ food. After the end of World War II, society has been overtaken by radical changes: increasing abandonment of the countryside, indiscriminate and uncontrollable development of the cities, socioeconomic alterations, migrations towards to the North of Italy, work and working rhythm’s modifications, ancient crafts’ disappearance, food models and diets’ imposition by mass media, based on ‘’thin’’ and ‘’skinny’’ concepts. These were all crucial factors that quickly had created soil and agricultural landscape’s alterations, generating an erosion of the old food system, surviving for centuries. In particular, the change from industrial society to post-industrial society partly has took food away from his nutritive function. This change has placed food in a more symbolic zone, linking its daily experience to an universe of meanings and values, joined to other and multifaceted experiences. Apulia, with land and sea, hills and plain, drought and dampness, has expressed an articulate and very distinguished food system, in which there are a lot of local havens, symbols of peculiarity in foodstuffs, that in the historic ages and in the material culture had acted as mediator and had shared interesting dietary elaborations. Behind the food, there are all the constitutive elements off a society, the rural one, a society that has expired, bequeathing the famous ‘’Mediterranean diet’’, the Apulian food’s historical base. A foods and manners’ fusion has created, through and with the food, a cultural membership, like a symbol of an articulated, united and worthwhile coexistence.The long and slow time of the rural kitchen has been disturbed until it has completely disappeared; social rituals have been broken off, the agricultural calendar makes way for urban calendar, manor farm’s ovens are shut off, fire and ember are only a distant memory and the big copper pots stay nowadays in the antiquaries’ big storefront.
It
Il panorama della cucina che ha accompagnato i cambiamenti del nostro tempo, negli ultimi cinquant’anni, ha subito alterazioni tali da rendere difficile parlare di cucina regionale. Con il II dopoguerra, si è avuta un vistoso mutamento della società: il crescente abbandono delle campagne, lo sviluppo indiscriminato e incontrollato delle città, le trasformazioni socio-economici, i flussi migratori verso il nord Italia, le modificazioni del lavoro e del tempo lavorativo, la sparizione di mestieri antichi, la moda imposta dai mass media di modelli alimentari e regimi dietetici basati sul “sottile” e sul “magro” e la conseguente mutazione del panorama agricolo, hanno creato, in breve tempo, alterazioni del suolo e del paesaggio agrario, producendo uno scardinamento dell’antico sistema culinario, sopravvissuto per secoli.Il mutamento della società, e più precisamente il passaggio dalla società industriale e quella cosiddetta post-industriale, ha in parte sottratto al cibo la sua funzione nutritiva, lo ha collocato in una zona più simbolica, connettendo la sua esperienza quotidiana a un universo di significati e di valori che spesso si misurano con altre e diverse esperienze. La Puglia, fra terra e mare, collina e pianura, siccità e umidità ha espresso un sistema alimentare articolato e alquanto differenziato, all’interno del quale compaiono delle vere e proprie oasi municipali, distintive di specificità nelle produzioni alimentari, che nelle epoche storiche e nell’evoluzione della cultura materiale hanno mediato e diffuso elaborazioni dietetiche interessanti. Dietro al cibo, si possono scorgere gli elementi costitutivi di una società, quella contadina, che oramai ha concluso il suo ciclo lasciando come eredità la famosa dieta mediterranea, base storica dell’alimentazione pugliese. Una fusione di cibi e norme comportamentali che, proprio tramite e con il cibo, hanno creato un’appartenenza culturale, sostegno ad una convivenza articolata, coesa e proficua. Il tempo lungo e slow della cucina contadina si è alterato fino a scomparire; i rituali sociali si sono interrotti, il calendario agricolo lascia il posto al calendario urbano, i forni delle masserie spenti, il fuoco e la brace sono solo un lontano ricordo e le grandi padelle in rame si affacciano nelle vetrine di lusso degli antiquari.
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